BAB I

PENDAHULUAN

Dulu margarin sering diiklankan sebagai produk pangan yang menyehatkan. Dengan perkembangan ilmu kesehatan, terbukti iklan itu tidak benar (antara lain karena kandungan asam lemak jenuh yang tinggi), sehingga iklan itu tidak dimunculkan lagi.

Belakangan ini sering muncul di televisi mengenai margarin yang dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Hal inipun harus dikaji, agar konsumen tidak dirugikan. Sebab hasil penelitian terakhir menunjukkan di dalam margarin terkandung apa yang disebut sebagai 'asam lemak trans’. Asam lemak trans justru meningkatkan kadar kolesterol darah, dan selanjutnya dapat menyebabkan timbulnya penyakit arterosklerosis dan jantung koroner.

Sebagian dari kita menghindari mentega dan margarin karena takut pada kandungan lemaknya. Padahal, banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan makanan itu. Selain vitamin A dan D, juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6.

Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal.

Mentega dan margarin tergolong lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak (edible fat consumed uncooked). Keduanya memiliki fungsi sama, yaitu sebagai sumber energi, meningkatkan daya terima makanan, membentuk struktur, serta memberikan cita rasa enak.

Namun, ada perbedaan mendasar pada kedua produk tersebut. Mentega merupakan produk alami susu. Pembuatannya dengan mengocok dan mengguncangkan krim susu, hingga tercapai keadaan semipadat.

BAB II

PEMBAHASAN

A. Sejarah Penemuan Margarin

Margarin pertama kali ditemukan di Perancis oleh seorang ahli Kimia bernama Hippolyte Mege-Mouries pada tahun 1869. Penemuan margarin sebetulnya dipicu oleh keadaan di Perancis pada saat itu dimana harga mentega sangat mahal sehingga banyak masyarakat yang tidak mampu membelinya. Hal ini terjadi sebagai akibat pengaruh revolusi industri dimana banyak petani yang meninggalkan lahan pertaniannya lalu mereka menuju kota dan bekerja di industri industri. Akibatnya, terjadi kekurangan produksi mentega sehingga harga mentega menjadi mahal karena permintaan mentega tinggi. Untuk mengatasi keadaan ini maka pada tahun 1869 Napoleon III sebagai penguasa Perancis pada saat itu mengadakan sayembara dan akan memberikan hadiah kepada siapa saja yang dapat menemukan pengganti mentega yang murah, tentu pengganti tersebut memiliki sifat-sifat seperti mentega. Hippolyte Mege-Mouries memenangkan sayembara itu karena beliau mampu menemukan apa yang diinginkan oleh Napoleon III yaitu pengganti mentega yang murah. Mege-Mouries menamakan hasil penemuannya dengan nama margarin, nama ini berasal dari kata Yunani margarites yang memiliki arti mutiara. Disebut mutiara karena lemak margarin ketika membentuk butiran padat berbentuk seperti kristal yang mengkilap seperti mutiara.

Mege-Mouries mengembangkan margarin dengan menggunakan bahan baku lemak sapi. Dengan menggunakan proses tertentu dia memisahkan bagian lemak sapi yang memiliki sifat-sifat seperti mentega. Pada perkembangan selanjutnya bukan hanya lemak sapi yang digunakan untuk membuat margarin, juga lemak babi. Setelah itu mulailah penggunaan minyak kelapa dan minyak biji sawit ditambahkan kedalam lemak hewani dalam pembuatan margarin. Pada tahun 1910 mulai digunakan minyak yang dijenuhkan (maksudnya asam lemak minyak yang tadinya tidak jenuh atau mengandung ikatan rangkap kemudian sebagian atau seluruhnya dijenuhkan, artinya yang tadinya ikatan rangkap diubah menjadi ikatan tunggal) menggunakan proses hidrogenisasi (penambahan hidrogen kedalam ikatan rangkap). Setelah itu, penggunaan minyak nabati seperti minyak kedele, minyak jagung, minyak sawit, minyak kelapa, minyak biji sawit, dll pada pembuatan margarin meningkat.

B. Pengertian Margarin dan Minyak

Margarin adalah pengganti mentega yang digemari oleh masyarakat di dunia. Selama ini, margarin dibuat dari minyak-minyak nabati yang sebagian besar terdiri dari trigliserida yang memiliki efek kurang menyehatkan jika berlebihan bagi tubuh manusia. Oleh sebab itu, penelitian ini ditujukan untuk membuat minyak padat sebagai bahan baku margarin yang lebih sehat yaitu minyak padat diasilgliserol/digliserida dari minyak kelapa.

Secara umum margarin adalah bahan semipadat yang mempunyai sifat dapat dioleskan yang mengandung lemak minimal 80% dan maksimum 90%. Bahan untuk membuat margarin secara umum adalah minyak dan lemak, baik yang berasal dari nabati (tumbuh-tumbuhan), hewani maupun ikan. Berdasarkan definisi yang ditetapkan oleh badan yang berwenang di Eropa, margarin adalah produk yang berasal dari lemak padat atau cair yang berasal dari nabati dan/atau hewani, artinya bisa seluruhnya berasal dari minyak/lemak nabati, seluruhnya dari lemak hewani atau campuran minyak/lemak nabati dan lemak hewani.

Margarin dan spread adalah produk emulsi air dalam minyak, suatu campuran air dengan minyak dimana fase minyak lebih banyak dari air. Air diharapkan terdistribusi didalam minyak secara merata dan tidak memisah dari minyak, untuk itu diperlukan suatu emulsifier (pengemulsi), suatu bahan yang mampu mempertahankan suatu emulsi yang stabil, tidak terjadi pemisahan antara fase minyak dan fase air. Kebanyakan emulsifier dibuat dengan melibatkan asam lemak atau gliserida dimana kedua bahan ini bisa berasal dari tanaman atau hewan.

Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi air dalam minyak (water in oil emulsion – W/O), berbentuk semi padat, dan bersifat plastis. Minyak yang digunakan dalam pembuatan margarin dapat berasal dari lemak hewan seperti babi (lard) atau sapi, dan lemak nabati seperti minyak kelapa, minyak sawit, kedelai, jagung, biji bunga matahari, dan lain-lain.

Emulsi margarin tersusun atas fase terdisepersi sempurna cair (aqueous) dan fase pendispresi yang berupa molekul kristal.

Emulsi adalah suspensi suatu cairan di dalam cairan lain yang tidak dapat bercampur. Emulsi margarin dapat terbentuk dari sekumpulan komponen-komponen dalam proporsi yang tepat. Minyak cair dicampurkan ke dalam tank agitasi. Bahan-bahan yang larut minyak yang terdiri dari lesitin, surfaktan monogliserida, flavor larut emak, vitamin dan pewarna yang larut lemak ditambahkan pada minyak.

Ciri-ciri margarin yang menonjol adalah bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, teksturnya mudah dioleskan, serta segera dapat mencair di dalam mulut.

Minyak merupakan asam lemak golongan rantai karbon sedang yang terdiri hanya 12 atom karbon yang diikat jenuh (rantai karbon tunggal atau tidak memiliki ikatan ganda), jenis-jenis asam lemak yang terkandung dalam minyak sayur terdiri dari 18 atau lebih atom karbon dan sebagian besar adalah golongan asam lemak berantai karbon panjang (long chain fatty acids= LCFA) dan umumnya mempunyai ikatan ganda (majemuk).
Baik minyak kelapa maupun minyak sayur, keduanya sama-sama tidak mengandung kolesterol. Namun, minyak kelapa adalah satu-satunya minyak goreng yang mengandung asam laurat (lauric acid) dengan kadar yang paling tinggi setara seperti pada air susu ibu (kurang lebih 50%). Asam laurat ini mempunyai khasiat sebagai antibiotik alami yang ampuh yang dapat membunuh berbagai jenis kuman, virus dan parasit, termasuk HIV dan Hepatitis virus.

C. Bahan Baku Pembuatan Margarin

Dari sejarahnya, margarin diproduksi sebagai bahan pengganti mentega (butter) yang dibuat dari lemak susu (sapi), yang harganya relatif mahal. Lalu margarin diproduksi, juga sebagai pengganti mentega, agar konsumen terhindar dari konsumsi kolesterol yang banyak dikandung mentega.

Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi air dalam minyak (water in oil emulsion – W/O), berbentuk semi padat, dan bersifat plastis. Minyak yang digunakan dalam pembuatan margarin dapat berasal dari lemak hewan seperti babi (lard) atau sapi, dan lemak nabati seperti minyak kelapa, minyak sawit, kedelai, jagung, biji bunga matahari, dan lain-lain.

Bahan dasar yang sifatnya telah padat seperti lemak babi, sapi, atau fraksi padat dari minyak sawit dapat langsung diproses menjadi margarin. Tetapi dari minyak yang masih cair, harus dilakukan proses perubahan menjadi padat. Proses itu disebut hidrogenasi, yaitu penambahan molekul hidrogen ke dalam rantai asam lemak. Proses ini dilakukan pada suhu dan tekanan tinggi (sekitar 205 derajat C) dengan cara mengalirkan gas hidrogen ke dalam minyak, dengan bantuan katalisator berupa platina atau nikel.

Ada dua jenis margarin yang diproduksi, yaitu margarin untuk campuran dalam pembuatan kue-kue serta margarin meja. Margarin untuk kue biasanya mengandung kadar lemak hidrogenasi tinggi sehingga bentuknya lebih padat, sedangkan margarin meja bentuknya lebih lembek agar mudah dioleskan.

Margarin meja yang dibuat dari minyak kacang kedelai, jagung, biji bunga matahari, dan biji kapas mengandung asam lemak tidak jenuh (PUFA) lebih tinggi daripada mentega serta margarin yang dibuat dari lemakl babi/sapi atau minyak sawit padat.

Minyak nabati yang umum digunakan dalam pembuatan margarin adalah minyak kelapa, minyak inti sawit, minyak biji kapas, minyak kedelai, minyak wijen, minyak kapuk, minyak jagung, dan minyak gandum.

Margarin dapat dibuat dari lemak hewani, yakni salah satunya diproduksi dari lemak beef yang disebut oleo-margarine. Tidak seperti mentega, margarin dapat dikemas ke dalam beberapa konsistensi pengemas. Margarin sedikitnya mengandung 80% lemak dari total beratnya. Sisanya (kurang lebih 17-18%) terdiri dari turunan susu skim, air, atau protein kedelai cair. Dan sisanya 1-3% merupakan garam, yang ditambahkan sebagai flavor, meskipun ada beberapa produk margarin tidak mencantumkan menggunakan garam di label untuk alasan kesehatan.

Margarin adalah emulsi W/O yang mana bulatan-bulatan bergaris tengah antara 1 sampai 20 tersebar dalam fase lemak semi-padat mengandung kristal-kristal lemak dan minyak cair. Emulsi yang terdiri atas 80% lemak ini dihasilkan melalui tahap homogenisasi yang berlangsung hanya beberapa detik sampai beberapa menit sebelum dipompa melewati unit pendingin, kemudian diemulsi lebih lanjut dan fase lemak membentuk kristal. Tidak seperti emulsi yang lain, emulsi margarin tidak perlu sangat mantap, karena kemampuannya dicapai antara lain karena pendinginan cepat.

D. Proses Pembuatan Margarin dan Minyak Goreng

Secara garis besar, persiapan pembuatan margarin adalah sebagai berikut:

1. Pencampuran semua bahan yang larut lemak

2. Mencampur susu atau air dengan garam dan semua bahan yang larut air.

3. Pencampuran dua fase untuk membentuk emulsi W/O

4. Pendinginan yang dilanjutkan dengan plasticizing of emulsion

5. Pencetakan/pembentukan margarin ke dalam tabung plastik

6. Pengemasan akhir dan penyimpanan pada suhu dingin

Pada tahap yang pertama, minyak yang digunakan dimasukkan ke dalam tank, kemudian emulsifier (jenis lechitin, monogliserida, dan digliserida), vitamin yang larut lemak (A, D, dan E), dan pewarna (beta karoten dan annato) ditambahkan. Pencampuran sebaiknya dilakukan di bawah tekanan atmosfir untuk mencegah oksidasi dan kerusakan flavor.

Ketika semua komponen yang larut lemak dicampur, fase air ditambahkan. Ini bisa susu segar, skim milk, atau susu bubuk tanpa lemak, atau air. Garam dan flavor seperti diasetil dan starter distilat digolongkan ke dalam fase air. Bahan antimikrobial seperti (sodium benzoat atau potasium sorbat) ditambahkan jika diperlukan. Fase air ditambahkan ke minyak sedikit demi sedikit yang disertai agitasi untuk membentuk emulsi W/O. Sesekali emulsi dipaseturisasi pada suhu 730C selama 16 detik untuk mengurangi mikroorganisme patogen.

Sifat fisik margarin seperti tekstur, spreadability, warna, kenampakan dan titik lelehnya didasarkan dari komposisi lemak dan proses pengolahannya. Margarin dan spread tersusun dari minyak cair, kristal-kristal lemak dan fase aquous. Kristal-kristal memberi margarin konsistensi dan stabilitas droplet-droplet air. Margarin disiapkan dari edibel oil yang termodifikasi secara kimia dengan proses dehidrogenasi atau teresterifikasi.

Minyak kedelai dan minyak sawit adalah kontituen alternatif utama dalam pembuatan margarin. Minyak-minyak lain dapat dicampurkan untuk mendapatkan rasio spesifik antara lemak padat dengan lemak cair pada kisaran suhu tertentu. Metode standard untuk pengukuran rasio tersebut dihadirkan dalam indeks lemak padat yang disediakan oleh (detailed by the American Oil Chemists Society as method Cd 10 – 57)

Kristal -kristal lemak dalam margarine terbentuk dari komponen padat lemak margarine yang membentuk molekul tiga dimensi. Molekul ini tersusuan dari fase minyak dan fase cair. Seperti halnya dengan rasio padatan terhadap cairan lemak yang meningkat, tekstur dan konsistensi margarin juga mengeras dan lebih kaku. Margarin batang mengandung 10-15% lemak padat pada suhu 10ºC lebih banyak daripada margarin lunak atau margarin berbentuk tube, yang menyebabkan margarin batang lebih tahan terhadap kerusakan.

Emulsifikasi pada Margarin

Margarin biasanya dibuat dengan menggunakan pengemulsi berupa ester mono- dan digliserida yang bagian asam lemaknya berantai C panjang dan lesitin dari minyak kedelai yang sudah diizinkan. Lesitin mendorong kelarutan monogliserida yang akan mendorong pembentukan emulsi dengan mengurangi tegangan antara permukaan fase minyak dan fase air jika digabung. Pada perlakuan perobekan titik-titik air meliputi monogliserida dan tersebar menjadi partikel-partikel yang makin kecil, rata-rata 3 hingga jumlahnya mencapai 10¹⁰ per gram pada margarin yang mengandung 16% air. Ukuran titik-titik fase air yang kecil dari penyebarannya yang merata ini penting untuk mengecilkan kemungkinan akibat yang disebabkan oleh kontaminan jasad renik dan meningkatkan kemantapan selama penyimpanan. Pengemulsi juga memperbaiki konsistensi dan sifat-sifat pembentukan krim margarin.

Emulsi margarin tersusun atas fase terdisepersi sempurna cair (aqueous) dan fase pendispresi yang berupa molekul kristal.

Emulsi adalah suspensi suatu cairan di dalam cairan lain yang tidak dapat bercampur. Emulsi margarin dapat terbentuk dari sekumpulan komponen-komponen dalam proporsi yang tepat. Minyak cair dicampurkan ke dalam tank agitasi. Bahan-bahan yang larut minyak yang terdiri dari lesitin, surfaktan monogliserida, flavor larut emak, vitamin dan pewarna yang larut lemak ditambahkan pada minyak.

Fase aqueous (encer/cair) dipasteurisasi dengan terlebih dahulu menyimpakan susu, air, garam, flavor yang larut lemak dan bahan pengawet. Fase aqueous dijaga suhunya pada suhu 5 -10ºC setelah pasteurisasi dan sebelum pencampuran dengan fase minyak. Penambahan fase aqueous dingin ke fase minyak yang hangat diikuti dengan agitasi untuk mengesatkan permukaan campuran, namun emulsi masih sangat tidak stabil. Proses alternatif berikutnya adalah mencampurkan fase minyak dengan fase aqueous dengan menggunakan pompa yang proporsional atau peralatan metering lainnya.

Bahan yang dapat berperan sebagai pengemulsi antara lain kuning telur, kasein, albumin, atau lesitin. Daya kerja emulsifier didukung oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat pada minyak maupun air.

Pada pembuatan mentega dan margarin, penambahan emulsifier berfungsi untuk (1) mengurangi daya percik produk apabila digunakan untuk menggoreng karena air yang ada di dalam produk diikat oleh lemak, (2) memperpanjang daya simpan, sebab produk dinyatakan rusak apabila terjadi pemisahan komponen lemak dan air, (3) memperkeras tekstur agar tidak meleleh pada suhu kamar, dan (4) mempertinggi titik didih untuk memenuhi tujuan penggorengan.

Pembuatan Minyak Kelapa

Pembuatan minyak kelapa diawali dengan pembuatan santan kelapa yang merupakan cairan hasil ekstraksi dari kelapa parut dengan menggunakan air. Bila santan didiamkan, secara pelan-pelan akan terjadi pemisahan bagian yang kaya dengan minyak (disebut krim) dengan bagian yang miskin dengan minyak(disebut skim). Krim lebih ringan dibanding skim sehingga krim berada pada bagian atas dan skim di bawah.
Minyak kelapa dapat dibuat dengan berbagai cara, salah satu caranya disebut cara yang sederhana. Proses pembuatan minyak goreng terdiri dari beberapa cara, yaitu sebagai berikut :

a. Cara Basah Tradisional

Daging buah diparut, kemudian ditambah air dan diperas sehingga mengeluarkan santan. Setelah itu dilakukan pemisahan minyak dari santan dengan pemanasan. Santan dipanaskan sehingga airnya menguap dan tinggal padatan yang menggumpal. Gumpalan padatan ini disebut blendo (galendo). Minyak dipisahkan dari blondo dengan cara penyaringan.

Blondo masih mengandung minyak sehingga dapat diambil dengan cara diperas.

b. Cara Basah Sentrifugasi

Pemisahan minyak dari santan dapat dilakukan dengan sentrifugasi. Santan diberi perlakuan sentrifugasi pada kecepatan 3000-3500 rpm sehingga terjadi pemisahan krim dari skim. Selanjutnya krim diasamkan, kemudian diberi perlakuan sentrifugasi sekali lagi untuk memisahkan minyak dari bagian bukan minyak.
Pemisahan minyak dapat juga dilakukan dengan kombinasi pemanasan dan sentrifugasi. Santan disentrifugasi untuk memisahkan krim. Setelah itu krim dipanaskan untuk menggumpalkan padatan bukan minyak. Minyak dipisahkan dari bagian bukan minyak dengan cara sentrifugasi. Minyak yang diperoleh disaring untuk memperoleh minyak yang bersih.

c. Cara Basah Fermentasi

Siapkan tabung air mineral kemudian parut beberapa buah kelapa dan diperas menjadi santan. Setelah itu santan diencerkan dengan air dan dibiarkan selama 8 jam hingga terjadi pemisahan antara “santan prima” dengan air. Santan prima (kental) itu, keasamannya diturunkan hingga suasana asam (pH 4,2), dengan menggunakan cuka makan. Campuran ini kemudian dibiarkan 12 - 24 jam. Dalam proses ini, santan prima terpisah menjadi tiga bagian. Lapisan bawah berupa air, kemudian galendo dan di bagian atasnya minyak murni. Minyak disaring dengan tisu atau kain kasa halus, lewat keran yang sudah disiapkan sebelumnya. Minyak yang terkumpul, kemudian dihangatkan selama selama 15 menit ditambah antioksidan. Minyak yang dihasilkan, sudah dapat dikemas dan dikonsumsi. Proses ini masih dapat dilanjutkan ke proses pembuatan minyak berikutnya. Galendo atau blondo itu mengandung mikroba aktif untuk pembuatan minyak fermentasi. Galendo cair disemprotkan ke seluruh permukaan dalam galon dan dibiarkan hingga kering. Kemudian masukkan santan cair dan dibiarkan selama 12 jam dalam kehangatan temperatur kamar. Setelah kurun waktu itu, minyak akan terpisah sendiri. Proses selanjutnya, seperti yang pertama yaitu dipanaskan hingga panas kuku selama 15 menit, dan minyak yang dihasilkan siap dikmas.

E. Diagram Proses Produksi Margarin dan Minyak goreng

Gambar Minyak Goreng

F. Kegunaan Margarin dan Minyak Goreng

Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Meskipun margarin (meja) mengandung asam lemak tidak jenuh yang dapat menurunkan kadar kolesterol darah, tetapi bila juga mengandung asam lemak tidak jenuh tunggal dalam bentuk trans yang dapat meningkatkan kadar kolesterol (bahkan meningkatkan kadar kolesterol jahat), maka efeknya bagi kesehatan tubuh.

Dalam minyak goreng mengandung vitamin A, D, dan E. Minyak goreng juga berfungsi sebagai penghantar panas.

G. Tips-tips Pemilihan Minyak Goreng yang Aman

Hasil analisa dari berbagai jenis minyak goreng menunjukkan bahwa semua minyak sayur mengandung asam lemak tak jenuh majemuk rantai panjang (LCFA) dalam kadar tinggi (22-78%). Urutan teratas, minyak safflower dengan kadar LCFA 78%, minyak biji matahari (69%) dan seterusnya hingga minyak kelapa dengan kadar LCFA hanya 2% saja. Sedangkan persentasi kandungan asam lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acids=MUSFA) kadarnya cukup bervariasi dan kadar MUSFA yang paling rendah, sekali lagi, adalah minyak kelapa (6%), sedangkan minyak jenis lain berkisar dari 12%, minyak palm sampai yang paling tinggi pada minyak zaitun (olive oil) 77%. Sedangkan ada minyak goreng yang diiklankan sebagai minyak goreng paling aman dan sehat dan sedang menjadi favorit oleh para konsumen adalah minyak canola mengandung 63%. Jikalau kedua jenis asam lemak tak jenuh rantai panjang; baik yang poli maupun mono, digabungkan menjadi satu, maka kadar LCFA minyak canola menjadi 93% (31+63%), sedangkan minyak zaitun adalah 86% (9+77%) dan minyak kelapa hanya 8% (2+6%). Minyak atau lemak yang mengandung persentasi asam lemak tak jenuh rantai panjang (LCFA) dengan kadar tinggi, seperti canola (93%) adalah kurang baik untuk kesehatan. Karena bila untuk menggoreng (deep fried atau dipanaskan), disamping akan mengalami polimerisasi (penggumpalan), ia juga membentuk “trans fatty acids”. dan “free radicals” yang bersifat toksik dan karcinogenik. Di dalam alur proses pencernaan dan metabolisme akan menghasilkan energi, kolesterol dan lemak. Sedangkan minyak kelapa hanya menghasilkan energi. Dengan demikian minyak kelapa lebih aman terhadap kesehatan dibandingkan semua jenis minyak goreng!

BAB III

KESIMPULAN

Margarin pertama kali ditemukan di Perancis oleh seorang ahli Kimia bernama Hippolyte Mege-Mouries pada tahun 1869. Penemuan margarin sebetulnya dipicu oleh keadaan di Perancis pada saat itu dimana harga mentega sangat mahal sehingga banyak masyarakat yang tidak mampu membelinya. Hal ini terjadi sebagai akibat pengaruh revolusi industri dimana banyak petani yang meninggalkan lahan pertaniannya lalu mereka menuju kota dan bekerja di industri industri.

Secara umum margarin adalah bahan semipadat yang mempunyai sifat dapat dioleskan yang mengandung lemak minimal 80% dan maksimum 90%. Bahan untuk membuat margarin secara umum adalah minyak dan lemak, baik yang berasal dari nabati (tumbuh-tumbuhan), hewani maupun ikan.

Ada dua jenis margarin yang diproduksi, yaitu margarin untuk campuran dalam pembuatan kue-kue serta margarin meja. Margarin untuk kue biasanya mengandung kadar lemak hidrogenasi tinggi sehingga bentuknya lebih padat, sedangkan margarin meja bentuknya lebih lembek agar mudah dioleskan.

Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Meskipun margarin (meja) mengandung asam lemak tidak jenuh yang dapat menurunkan kadar kolesterol darah, tetapi bila juga mengandung asam lemak tidak jenuh tunggal dalam bentuk trans yang dapat meningkatkan kadar kolesterol (bahkan meningkatkan kadar kolesterol jahat), maka efeknya bagi kesehatan tubuh.